Notas > VINOS & GOURMET > Cabernet: un rey tinto
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EN VINOS TINTOS, HAY UNO QUE SE DESTACA ENTRE TODOS, TANTO POR SUS PARTICULARES CARACTERÍSTICAS, COMO POR SU ACEPTACIÓN ENTRE LOS CONSUMIDORES, AJUSTE A LOS DIVERSOS TERRUÑOS Y SU DIFUSIÓN UNIVERSAL.
 
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Txt: Diego Eidelman
diego@clubsycountries.com

A pesar de tener la capacidad de adoptar personalidades diferentes,dependiendo de los distintos terruños en los que se cultive, el Cabernet Sauvignon es representante por excelenciade los vinos tintos. Es el que ha mantenido un reinado color tinto desde su nacimiento en Francia, en donde fue referido inicialmente hacia fines del siglo XVIII bajo el nombre de Vidure (vigne dure: viñedo duro, resistente) y también como Petit Cabernet Sauvignon.
Sin embargo, recién se pudo conocer a los verdaderos padres del Cabernet Sauvignon en los años ‘90 mediante el uso de estudios genéticos en la Universidad de Davis, en California. Un equipo encabezado por la Dra. Carole Meredith concluyó que un cruzamiento espontáneo entre Cabernet Franc y Sauvignon Blanc era el que había originado un nuevo cepaje, el cual no solamente tomó sus nombres, sino que también heredó huellas claras de sus ascendientes, como el perfil herbáceo del Sauvignon Blanc y las notas de cassis y pimientos del Cabernet Franc.
Así como el Cabernet Sauvignon se originó a partir de dos cepajes, también ha dado origen a otras nuevas variedades, como por ejemplo el Marselan, una uva francesa creada por el INRA en 1961 junto con Grenache Noir. Por otra parte, la bodega australiana Cleggett Wines asegura que es el orgulloso hogar de dos nuevas variedades autóctonas de Cabernet Sauvignon, una de uvas blancas llamado Shalistin y un cepaje color rosa/bronce que denominaron Malian. Ambas variedades cuentan con la misma estructura de ADN que el Cabernet Sauvignon. En Rusia y en menor escala en Canadá existe el Cabernet Severny, un cepaje híbrido desarrollado para hacer frente a rigurosas condiciones climáticas.
El rey de los tintos ha influenciado notablemente la vitivinicultura mundial, desde su Bordeaux natal en donde se produce cerca del 60% del Cabernet Sauvignon de Francia, difundiéndose luego por el resto de Europa y luego por el continente americano, Oceanía y África. Actualmente encontramos viñedos de calidad en España, Italia, Estados Unidos, Argentina, Chile, Uruguay, Australia, Nueva Zelanda, Hungría, Rumania, República Checa, Rusia, Israel y muchos otros países en menor grado.
Si bien los rasgos del Cabernet Sauvignon tienen algunas variaciones de acuerdo con los climas reinantes en las diversas regiones de cultivo, existen algunos conceptos básicos gracias a los cuales se hace más sencillo identificarlo. Repasemos algunos de ellos. En primer término, sus aromas son muy típicos y característicos de la variedad, recuerdan a cassis, pimiento verde y especias. También encontramos una gama amplia de otros descriptores como las moras, frambuesas, menta y eucalipto.
Otro de los puntos reconocibles en un Cabernet Sauvignon es la potencia y robustez de sus taninos, que le permiten tener un vínculo muy fuerte con la crianza en roble, ya sea en barricas como en los tradicionales toneles. Concretamente y como bien se sabe, el paso por madera tiene el fin de oxidar lenta y progresivamente al vino, suavizando sus taninos agresivos y, por otro lado, fusionándolos con los taninos presentes en el roble. Debido a que a las barricas se les realiza un tostado en su cara interna, esto cede al vino los aromas y sabores que tanto gustan a muchos consumidores, como por ejemplo vainilla, chocolate, café, caramelo y tabaco, aunque muchas veces el vino termina gustando más por estos descriptores que por los propios del vino. Es de hacer notar que no todos los Cabernet Sauvignon están preparados para ser añejados, ya que para esto es excluyente obtener cosechas con buena concentración de taninos.
El método de la microoxidación o microoxigenación es una alternativa más rápida y económica al uso de roble. Consiste en inyectar progresivamenteínfimas dosis de oxígeno en el vino para producir un efecto similar a la oxidación de la crianza, pero esto impacta en su calidad y permite obtener vinos jóvenes, o sea que no todo lo que declara ser “roble” es vino para guardar. La combinación de este procedimiento junto con chips de roble o duelas internas, genera un efecto similar a un vino que ha reposado en barricas y esto es muy apreciado. En definitiva, no todos los consumidores tienen los mismos gustos ni el mismo bolsillo. Pruebe los diferentes Cabernet Sauvignon, elija Ud. mismo su estilo...


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