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Para muchos consumidores la palabra roble es un indicador de calidad cuando se habla de vinos. Sin embargo, la realidad no pasa necesariamente por ese lado. He aquí información útil para elegir mejor.
 
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Txt: Diego Eidelman
diego@clubsycountries.com

Ya se ha convertido en costumbre la denominación popular vino con roble. Para quienes sabemos cuál es el verdadero papel de la madera de roble en el proceso de vinificación, dicho apelativo queda un poco fuera de lugar. Más aún, expresado de ese modo, hasta parecería que el roble está dentro de la misma botella y nada está más lejos de eso.
Veamos cuál es el verdadero rol del roble en la elaboración de los vinos. En principio, el hecho de añejar, criar o dejar reposar el vino en contacto con madera de roble, produce en mayor o menor medida, alteraciones en su color, aroma y sabor, así como también en las sensaciones que percibimos al degustarlo. A través de los pequeñísimos poros del roble se filtran ínfimas cantidades de aire, el cual está formado por un 21% de oxígeno y 79% de nitrógeno. El nitrógeno es un gas inerte y no altera en absoluto al vino, por otro lado el oxígeno es el responsable de una importante transformación, la oxidación. Así como la pulpa de una manzana se vuelve marrón al estar expuesta al aire, al vino le sucede algo similar, pero de modo más paulatino y controlado. De hecho, la lenta y gradual oxidación del vino a través de meses de reposo en recipientes de roble se llama microoxidación, la cual incluso se puede lograr artificialmente, pero esos son otros cantares. El oxígeno actúa sobre los taninos del vino, quitándoles su agresividad y rusticidad. Sin embargo, el sólo hecho de añejar el vino en barricas no significa que el vino se suavizará automáticamente en el proceso. Aquí es donde entra en juego una segunda e importante etapa, la estiba en botella. El paciente reposo en botellas termina de redondear y balancear al vino. Es probable que Ud. haya probado vinos que le producían una sensación de astringencia. Esto se debe a que los taninos neutralizan y coagulan la saliva de la boca, generando una falta de lubricación y aspereza en la lengua, encías y cara interna de las mejillas. En ese caso, probablemente el vino aún no estaba preparado para ser comercializado y debía reposar algunos meses más antes de ser bebido. En el caso del añejamiento en grandes toneles, esto no suele suceder, debido a que la permanencia en estos grandes recipientes se prolonga por años, a diferencia de las barricas (225 litros), en las cuales el vino descansa durante algunos meses hasta casos extraordinarios en el que transcurren un par de años. Pero la oxidación no es lo único que la crianza genera en el vino. Tanto el roble como el tostado que se les realiza a las barricas, provoca cambios. Su interior es literalmente quemado por medio de fuego en su interior y dependiendo de la cantidad de tiempo que la madera se expone a éste, se obtienen diferentes tipos de tostados internos: suave, medio e intenso. Una vez que el vino entra en contacto con la madera tostada, recibe el aporte de sustancias que producen aromas y sabores análogos al café molido, especias, pimienta, clavo de olor, vainilla, frutos secos y coco entre otros. Dado que el mercado es altamente receptivo a estas notas aromáticas y gustativas, muchas bodegas, a modo de estímulo comercial, comenzaron a incluir en sus etiquetas hace algunos años la palabra roble. Esto no es ni más ni menos que un artilugio de marketing y apunta a quienes menos conocen sobre vinos. Más aún, la tendencia mundial en cuanto a vinos es que las notas cedidas por la crianza en roble, no oculten la calidad del vino ni su carácter frutal. Honestamente hablando, es una pena que luego de tanto trabajo involucrado en la cosecha y la vinificación, se fuercen los descriptores aromáticos para que huela más a vainilla que a vino. Esto puede tener dos motivos, el primero es el comercial, que ya mencionamos, pero el otro es todavía mucho más triste, tal vez el vino en cuestión necesite oler y saber a vainilla para ocultar un producto que no resultó muy bien. Existen otros modos de lograr que un vino emule algunas características de la crianza en barricas. Esto se puede lograr mediante el uso de diversas alternativas: duelas dentro de los tanques de fermentación, chips, pequeñas virutas y también polvo de roble. Cada una de estas opciones permite que haya una transferencia de taninos y sustancias aromáticas, sin embargo, al no ingresar oxígeno, el fenómeno de la oxidación evolutiva no se produce. Para finalizar, en cuestión de roble hay muchas opciones, cada quien elige la que más se adapta a sus gustos.


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