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COMBINAR VINOS Y COMIDAS NO ES ASUNTO DE CIENCIA FICCIÓN, A PESAR DE QUE MUCHOS SE ESMEREN POR HACERLO PARECER DE ESE MODO. NO EXISTE LA VERDAD ABSOLUTA, SOLAMENTE ES UD. QUIEN PUEDE DECIDIR CUÁL VINO BEBER CON QUÉ COMIDA.
 
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por DIEGO EIDELMAN | diego@clubsycountries.com

Antes que nada, quiero aclarar que sí hay algunas reglas básicas y también caminos posibles a seguir en lo que respecta a la armonía en el paladar. Si bien existen cientos de publicaciones en todo el mundo y guías en Internet acerca de cómo combinar platos y vinos, algunas veces pueden confundir al consumidor, e incluso hacerle sentir que es un tema muy complejo. Para comenzar, es importante tener presente que somos capaces de detectar sólo cuatro gustos básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Para esto, nuestra lengua cuenta con detectores específicos, las papilas gustativas, que identifican las sustancias químicas contenidas en los alimentos y las convierten en impulsos eléctricos, transmitidos mediante los nervios a nuestro cerebro. Estas papilas están localizadas en los bordes de la lengua, mientras que en la zona central, percibimos sensaciones, como la temperatura, astringencia o los picantes. Las encías, paladar e interior de las mejillas también son áreas que permiten captar estas sensaciones. Tratemos de hacer un simple ejercicio para identificar la ubicación de las papilas. Vamos a poner en práctica la expresión “se me hace agua la boca”, que es mucho más que una frase. Con los ojos cerrados, pensemos en algo muy dulce, por ejemplo miel o azúcar y concentrémonos en eso fuertemente. Al cabo de un instante sentiremos que una zona en la lengua comienza a acumular saliva. Dejemos pasar un momento más y ahora tratemos de pensar en algo sumamente ácido, tal vez jugo de limón puro. Nuevamente sentiremos que la lengua “se hace agua” en otra área de la misma. Esta prueba resulta exitosa en la mayoría de las personas, si no funcionó, concéntrese nuevamente y repita el ejercicio. Al pensar en lo dulce, la zona que se activa en la lengua es la parte frontal y lo ácido dispara el funcionamiento de las papilas gustativas de los bordes posteriores de la lengua.
Con esta práctica he querido demostrar que todos estamos preparados para identificar gustos y también aromas. El problema es que nunca nadie nos entrenó. En la escuela nos han enseñado a contar los números, reconocer los colores y a pronunciar la palabra mamá, entre muchas cosas, pero nunca nadie nos dio un limón y nos dijo: este es el gusto ácido del limón. Tanto los gustos como los aromas son experiencias personales que aprendimos por nosotros mismos.
Ahora, hablemos de las sensaciones táctiles que percibimos en la boca, por ejemplo, la astringencia, la cual produce aspereza y rugosidad. Este es un clásico que explica la combinación de vinos y comidas, en cuanto a las texturas. Los taninos presentes en los vinos tintos, sobre todo los que son potentes pero jóvenes aún, son unos de los responsables de modificar la química de la boca, actuando sobre ciertas proteínas de la saliva y haciéndole perder su capacidad de lubricación. Alimentos como la carne vacuna, que tiene grasa intramuscular, ayudan a restablecer la sensibilidad de las zonas táctiles de la boca. Si lo ponemos de otro modo, luego de comer carnes rojas (no magras), los taninos del vino limpian o neutralizan los excesos de grasa.
Se suele confundir el concepto de sabor con el de gusto. Para aclarar esto, los gustos son cuatro, tal como mencioné anteriormente. Los sabores, en cambio, son estímulos resultantes de la combinación de gustos más aromas y nuestro aparato olfatorio está preparado para detectar miles de ellos, obviamente con un adecuado entrenamiento. Sin los aromas es casi imposible reconocer ciertos alimentos, por ejemplo, cuando nos tapamos la nariz, es difícil diferenciar cubitos de papa cruda o manzana.
Existen ciertos alimentos que son comodines en cuanto a su combinación con vinos, en el sentido que son relativamente neutros y no modifican su sabor, por ejemplo la carne de pollo, las pastas secas o el arroz. Todo cambia según el tipo de cocción utilizado o las salsas y guarniciones que acompañan. Es más, tal vez esto último sea lo que define la armonía entre la comida y el vino, ya sea salsa blanca, de tomate, de quesos, hongos secos, frutos de mar, etc. Algunas veces se busca que ciertos sabores de los vinos estén en línea con los platos que acompañan, en otras ocasiones se busca balancear, como por ejemplo, preparaciones con queso azul junto con vinos de cosecha tardía. Siempre me gusta citar el ejemplo de las empanadas de carne salteñas, comidas al pie del horno de barro con una copa de Torrontés bien fresco.
Para finalizar, me permito modificar una frase que es todo un cliché. Sobre gustos, en realidad sí hay mucho escrito, pero decida Ud. mismo, porque cada experiencia es definitivamente personal.


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