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NO SE PUEDE NEGAR QUE EXISTE UNA PAREJA REAL EN EL REINO DE LOS VINOS. LOS CEPAJES CABERNET SAUVIGNON Y CHARDONNAY SON CONSIDERADOS EN TODO EL MUNDO COMO LOS SOBERANOS ENTRE LOS VINOS TINTOS Y BLANCOS RESPECTIVAMENTE. Debido a motivos que no viene al caso discutir aquí, la clasificación de los vinos según su color fue dotada de género. Fue así que, de cierto modo, a los vinos tintos se los consideraba masculinos mientras que los blancos eran considerados femeninos.
 
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por DIEGO EIDELMAN | diego@clubsycountries.com

Actualmente, este concepto no tiene la menor validez, pero sin embargo, al Cabernet Sauvignon se lo sigue llamando el rey de los cepajes tintos y también al Chardonnay se lo conoce como la reina de las uvas blancas. Entonces, no estamos ni más ni menos que al frente de la Corte Real de los cepajes. Veamos pues algunos aspectos importantes de cada uno de estos monarcas.
Las primeras referencias del Cabernet Sauvignon son de fines del siglo XVIII con el nombre de Vidure o Petite Vidure, supuesta contracción francesa de vigne dure (viñedo duro, resistente), denominación que también podría provenir de la Biturica, uva con la que se hacía el antiguo vino romano, según Plinio el Viejo.
El origen del Cabernet Sauvignon, se pudo establecer más recientemente, hacia fines de la década de los ’90 mediante estudios genéticos en la Universidad de Davis, en California. Un equipo encabezado por la Dra. Meredith concluyó que un cruzamiento espontáneo entre Cabernet Franc y Sauvignon Blanc fue el que había originado un nuevo cepaje, el cual no solamente tomó sus nombres, sino que también heredó huellas claras de sus ascendientes, como el perfil herbáceo del Sauvignon Blanc y las notas de cassis y pimientos del Cabernet Franc.
El rey de los tintos ha ejercido una fuerte influencia en la vitivinicultura de todas las regiones del mundo. En Francia se encuentran algunos de los viñedos más prestigiosos, principalmente en Bordeaux, en donde se lo encuentra generalmente en forma de assemblage o vino de corte, junto con el Merlot y Cabernet Franc. La versatilidad de este cepaje le ha permitido extenderse a la mayoría de los terruños en todos los continentes. Entre otros lugares, hoy se lo encuentra en Estados Unidos, Chile, Argentina, Uruguay, Brasil, España, Italia, Europa del Este, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.
Una de las notas aromáticas distintivas de este cepaje es el pimiento verde, que va decreciendo a medida que la uva gana madurez. Estos descriptores son generados a partir de un compuesto llamado piracinas. Otros aromas que suelen estar presentes son el cassis, mina de lápiz y también vainilla, café y chocolate en los vinos criados en roble.
Pasemos ahora al Chardonnay, la reina de las uvas blancas, que llegó a nuestro país desde su Francia natal para sobresalir entre los vinos blancos.
Sus antecedentes no son muy precisos. Se lo cita en antiguos cultivos en Siria, también hay algunas confusiones con cepajes similares en el sur de África y en Alsacia. De acuerdo con estudios genéticos, se supone que su origen nace de dos antiguas variedades, Gouais Blanc y Pinot.
La cuna del Chardonnay está en Chablis, Francia, lugar en donde se encuentran los viñedos más notables. Esta región se ubica al norte de Bourgogne y es la que cede su nombre al vino, es decir, un vino Chablis es una Denominación de Origen Controlado en base a uvas Chardonnay.
Este cepaje es muy versátil y se adapta a una amplia gama de terruños, produciendo desde vinos secos, frescos y livianos hasta vinos de guarda muy complejos, desde chispeantes vinos espumantes y vinos dulces de cosecha tardía.
Los estilos de Chardonnay transcurrieron por una época en la que se lo solía criar en exceso en barricas de roble, lo cual al principio sedujo a los consumidores, pero llegó un momento en el que su sabor quedaba prácticamente oculto detrás de las notas aportadas por la madera. Más recientemente, los adeptos a este varietal comenzaron a demandar vinos menos maderizados y más jóvenes, buscando un término medio entre frescura y untuosidad, vinos más frutales con menos notas cedidas por la crianza.
La tipicidad varietal destaca aromas a manzana y frutos tropicales. Son frecuentes las notas de pera, durazno, manzana, banana, melón y miel.
En Francia, el Chardonnay es uno de los tres cepajes usados como base para producir Champagne, junto con el Pinot Noir y Pinot Meunier. También se pueden elaborar espumantes realizando cortes con otros cepajes e incluso exclusivamente a partir del Chardonnay 100% (blanc de blancs).
Tanto el Cabernet Sauvignon como el Chardonnay producen algunos de los vinos más finos en todo el mundo. Ambas variedades tienen un prestigio muy bien ganado, pero sobre todas las cosas, son merecedores de un respeto que está más allá de toda discusión, se merecen el respeto digno de los reyes.



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