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Creados para ser conservados como tesoros por largos períodos y pensados para mejorar con el tiempo. Son los preciados bienes que los entusiastas del placer conservan como joyas en un rincón escondido de su casa.
 
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Antes de comenzar a hablar sobre vinos de guarda, tenemos que mencionar a los taninos, uno de los principales factores que permiten la prolongación de la vida de un vino. Y no es casualidad que hablemos de vida, ya que el vino cumple un ciclo, del mismo modo que el hombre lo tiene. Los vinos nacen, tienen un período de briosa juventud, crecen y maduran, alcanzando el mejor momento de su vida y luego van declinando lenta o a veces estrepitosamente hasta su final.
Los taninos son cedidos al vino desde la piel de la uva y sus semillas, pero también desde la madera de roble de las barricas o toneles. Esta sustancia no es exclusiva de las uvas sino que también está presente en plantas, vegetales y frutas. Más allá de su sensación astringente y leve amargor, los taninos otorgan al vino complejidad y capacidad de perdurar a través del tiempo.
Ahora bien, en cuestiones de guarda de vinos, en su gran mayoría se trata de vinos tintos y esto no es un capricho, este es un hecho relacionado con la forma en que se realiza la vinificación en tinto o en blanco. La gran diferencia es que el proceso de elaboración de los vinos tintos incluye una etapa de maceración, en la que los sólidos de la uva están en contacto con los líquidos. La elaboración de los blancos consiste en la fermentación del jugo de la uva, por lo tanto no intervienen los taninos.
No todos los vinos están preparados para ser guardados. Para que esto ocurra existen factores determinantes, como por ejemplo, que las uvas utilizadas sean seleccionadas cuidadosamente, a veces prácticamente grano por grano. También influirá la calidad del terruño y el cuidado que se tenga en su vinificación. Cuanto mejor es el vino, a través del tiempo se verá más beneficiado por una correcta guarda.
Otro de los factores que impactan en los vinos de guarda es su añejamiento en barricas o toneles de roble. ¿Pero cuál es la ventaja de un vino que ha pasado por roble sobre otro que no lo ha hecho? Cuando el vino reposa, desde algunos meses hasta algunos años, se producen una serie de cambios en su estructura molecular. A través de los poros e intersticios de la madera ingresan desde el exterior, cantidades ínfimas de aire, el cual, a su vez tiene un 21% de oxígeno en su composición.
Este fenómeno es nada menos que una oxidación y es el modo en que los taninos se van suavizando y perdiendo su rusticidad y dureza naturales, ganando además otros aromas que se generan durante el contacto con la madera. Las barricas son sometidas a un tostado en su interior y esto confiere al vino otros aromas y sabores como la vainilla, chocolate, frutos secos, café, etc.
Debemos recordar que el vino es una sustancia orgánica, el vino está vivo. Por este motivo, para guardarlo se deben respetar algunas reglas básicas. La temperatura debe ser fresca, aproximadamente entre 11º C y 15º C, pero más importante es que esta temperatura sea estable. La humedad debería ser superior al 70%. Además, debido a que el vino es fotosensible, se lo debe resguardar de la luz directa. Otros factores que se deben evitar son los ruidos fuertes y vibraciones y también los olores, sobre todo de pinturas, ceras, combustibles, etc.
Las botellas de vino deben ser almacenadas horizontalmente, de modo que la parte interior del corcho esté totalmente en contacto con el líquido. De lo contrario, el corcho se puede secar y dejar pasar aire hacia el interior de la botella. Una forma sencilla de verificar visualmente si el vino aún se encuentra en buen estado, es mirar el corcho. Cuando en su parte exterior se observan manchas de vino, el vino seguramente se habrá echado a perder. Para concluir, tómese el hábito de guardar vinos y luego de algún tiempo de impaciente espera experimente el gran placer de abrirlos, dejarlos reposar y disfrutarlos.

Textos: Diego Eidelman
diego@clubsycountries.com



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