Notas > VINOS & GOURMET > La compra de un espumante
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La pregunta del millón es por qué elegir siempre Extra Brut, tal vez se elige por moda, tal vez sea porque suena bien y por otro lado Demi Sec podría tener la imagen de barato. No es así, veamos cuál es la verdad acerca de los espumantes.
 
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Texto: Diego Eidelman
diego@clubsycountries.com

Aprovechando la ocasión que estamos publicando una guía de compras de espumantes, quisiera explicar algunos temas fundamentales que serán de gran utilidad para conocer más sobre el tema y que ayudarán a realizar una compra más ajustada. De todos modos, en cuanto Ud. tenga la oportunidad de comparar al mismo tiempo distintas alternativas de tipos de espumantes, estilos y marcas, inténtelo y seguramente se llevará gratas sorpresas.
Una vez más, pongamos énfasis en que hablaremos sobre espumantes y no de Champagne, debido al ya bien sabido tema de las denominaciones de origen, que no permite llamarlos de dicho modo fuera de la D.O.C. Los conceptos que se mencionarán se aplican también a la bebida espumosa por antonomasia nacida en Francia.
El factor y fórmula secreta que define el tipo o estilo de espumante es el vino o licor agregado y la cantidad de azúcar residual que contiene. Esta adición se realiza al final del proceso de champañización y es conocida como licor de expedición o dosage. Es la que establece si se trata de un Extra Brut (0 a 6 gramos de azúcar por litro), Brut (menos de 15 gramos), Demi Sec (33 a 50 gramos) y Dulce (superior a 50 gramos). También encontramos las versiones Brut Nature o Zéro Dosage cuando el contenido de azúcar es inferior a 3 gramos por litro.
Por otro lado, es posible encontrar muchas más formas de llamar a los espumantes de las que se conocen localmente. Mismo en Francia, cuando se elaboran fuera de la región de Champagne, se los llama Mousseux, Moussant o Crémant. En otros países también adoptan diferentes nombres, como por ejemplo Sparkling Wine en países de habla inglesa, Cava en España, Vino Spumanti en Italia, Krim en Rusia y Sekt o Schaumwein en Alemania.
La receta mágica que produce las burbujas consiste en una segunda fermentación inducida de un vino base. Esto se lleva a cabo agregando un mix de levaduras junto con pequeñas dosis de azúcar, para luego cerrar nuevamente la botella en la que descansará el líquido (método Champenoise o tradicional) o bien dentro de grandes recipientes herméticos o tanques (método Charmat). Este agregado se llama licor de tiraje y es el comienzo del proceso de toma de espuma, en el cual se genera el anhídrido carbónico responsable de las burbujas. En este período de actividad y posterior reposo, las levaduras engullen el azúcar, generando el CO2 para luego morir y precipitar. Los residuos (borras, lías) de estos microorganismos quedan en contacto con el vino, cediendo los característicos aromas y sabores a pan tostado, brioche y a frutos secos. Por otra parte, un tiempo de reposo en botella más prolongado produce un perlado más fino y con mayor persistencia.
El método Charmat se utiliza en volúmenes de producción mayores y por otro lado tiene costos más bajos, pero esto no significa que el espumante obtenido sea de baja calidad. Este sistema permite obtener vinos principalmente frutales y frescos. El tiempo requerido para la generación de burbujas es de cuatro a seis semanas, pero también se puede extender a tres o más meses (Charmat Lungo), con lo cual se adquieren notas de mayor complejidad. Otro aspecto no menos importante es el tipo de vino base a partir del cual se elabora el espumante. Por lo general se utilizan vinos con menor tenor alcohólico y una acidez mayor, es decir elaborados con uvas cosechadas más tempranamente (a diferencia de los vinos tranquilos). Esto se debe a que en la segunda fermentación, se genera alcohol nuevamente y el gas es un efecto secundario, pero que se decide conservar. Además, el licor de expedición corrige con su dulzura la acidez final de acuerdo con el estilo que se desee obtener.
Por último, hay una opción que cada vez se está elaborando más en Argentina y que no debemos desestimar, los espumantes rosados. Vemos con mayor frecuencia este tipo de vinos, pero no es un capricho de las bodegas, en recientes exposiciones hemos notado que era muy común observar que muchos consumidores tenían estos espumantes en su copa. Sus principales características tienen relación con el vino base que se usa, con uvas tintas vinificadas en blanco pero con un breve tiempo de maceración. Bueno, ahora ya podrá contar con algunas herramientas elementales que servirán para que pueda elegir vinos espumantes. Pruebe diferentes alternativas, escoja la que más se adapte a cada ocasión, no se limite a beberlos en ocasiones especiales y recuerde que un buen espumante es también un gran vino.


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