Notas > VINOS & GOURMET > Dulces y dorados como la miel
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Los vinos dulces tienen aromas y sabores que nos llevan a evocar las primeras impresiones de nuestra niñez. Muchos de ellos se presentan en envases tan elegantes y delicados que los hacen parecer más a pequeñas joyas que a un vino.
 
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Texo: Diego Eidelman
diego@clubsycountries.com

Se los suele denominar popularmente como vinos de cosecha tardía, o simplemente tardíos. Muchos no se cuestionan el porqué de esta forma de llamarlos, así que pasemos a conocer algo más sobre esta categoría de vinos. Desde el punto de vista de la vinificación, para que un vino resulte dulce es necesario interrumpir la fermentación alcohólica. Recordemos que en el proceso de fermentación, las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol y CO2. Por lo tanto, al suspender esta transformación, generalmente mediante la aplicación de frío, parte del azúcar no se transforma en alcohol y el vino deviene dulce, o sea con azúcar residual. Consecuentemente, estos vinos resultan con una menor graduación alcohólica y se los llama vinos dulces naturales, es decir, dulces pero sin el agregado de azúcar. Los vinos de cosecha tardía, como lo expresa su nombre, se cosechan más tarde que las vendimias habituales, cuando ya ha llegado el otoño e incluso hasta el mes de junio. Se recolectan luego de que hayan logrado su punto máximo de madurez, en la jerga, se cosechan sobremaduras. Los racimos se dejan intencionalmente en las vides durante semanas e incluso meses, entonces comienzan a perder líquidos y al secarse el azúcar llega a una mayor concentración.
Un caso especial son los vinos de cosecha tardía que, en condiciones especiales, son afectados por el hongo Botrytis cinerea (del latín: uvas como cenizas), el cual actúa sobre los frutos debilitando su piel y deshidratándolos, motivo por el cual en el fruto queda una alta proporción de sustancias sólidas concentradas, como azúcares, minerales y ácidos. Esto es beneficioso para el vino en términos de aromas y sabores, pero una vez que el hongo ataca a las uvas les confiere un aspecto desagradable y dudoso, de ahí proviene el nombre de Podredumbre Gris o Podredumbre Noble. Muchos se preguntan cómo habrá sido que alguna persona tuvo la osadía de utilizar por primera vez estos racimos botritizados. Las condiciones climáticas para que aparezca este hongo son muy particulares, necesitan que exista un alto nivel de humedad y seguidamente clima seco asoleado. Dado que el Botritys no ataca al racimo en forma homogénea sino que lo hace gradualmente, en el momento de vendimiar es necesario retirar sólo las uvas infectadas, con una selección de cada grano de uva. Por este motivo, se deben hacer varias pasadas por la misma planta durante la cosecha, lo que significa un costo más que repercute en el alto precio de estos néctares. Los vinos dulces no son ninguna novedad en el mundo, ya que se los tomaba en Europa a mediados del siglo XIV. Fue entonces cuando se mencionó por primera vez a los vinos de Tokaj, región ubicada en el noreste de Hungría. Hasta el siglo XIX se los llamaba Vinos de los Reyes y algunos los consideraban una especie de tónico con potentes propiedades curativas. Más adelante, luego de varias décadas de ocupación socialista en el este europeo, los vinos de Tokaj reaparecieron en los mercados internacionales y ganó mucho más conocimiento y prestigio luego que Oremus -una de las bodegas más representativas- fue adquirida por la empresa vinícola Vega Sicilia. La calidad de los vinos Tokaji se expresa en puttonyos, una medida de capacidad equivalente a 25 kg. de uvas con Botritys o aszú. Su clasificación comienza a partir de 3 puttonyos y llega hasta su máxima complejidad con los Eszencia. Estos vinos son la más alta gama en vinos de Tokaj. Sus uvas botritizadas son recolectadas grano por grano de las vides, luego son almacenadas en recipientes hasta el final de la vendimia y su mismo peso produce por presión pequeñas cantidades de un líquido almibarado que luego fermenta pacientemente en barricas por muchos años. Los vinos de Tokaj no deben ser confundidos con el Tokay d’Alsace, Tocai Friulano u otros vinos Tokay de Australia, California, Canadá e incluso Israel. Continuando con los vinos dulces, hay decenas de ejemplos, entre los más conocidos están los vinos Sauternes, elixires franceses de gran linaje, que han inspirado a muchos ejemplares en nuestro país debido al uso de Sémillon y Sauvignon Blanc en sus assemblages -en Francia también se agrega el Muscadelle-. También encontramos otros ejemplares de néctares legendarios, como el Cotnari Grasa en Rumania y los Ice Wines o Eiswein del hemisferio Norte, todos muy delicados, sabrosos y sutiles, unas ambrosías dulces y doradas como la miel.


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