Notas > VINOS & GOURMET > Almanza, cocina ítalo francesa con acento argentino
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Almanza está en Charcas y Godoy Cruz, entre el furor y las afueras del Palermo más gastronómico y, desde su misma ubicación, el restaurant deja en claro su mensaje, algo que su dueño, el talentoso chef Martín Baquero, no se cansa de repetir: “Acá se viene a comer, y a comer bien”. Entonces si el plan era hacerse ver, este no es el lugar.
 
El restó nace en 2005 y se trata de una cocina de autor con técnicas ítalo francesas pero basada en productos argentinos del atlántico, inspirados en el pequeño puerto de Almanza, a veinte kilómetros de Ushuaia, lugar desde donde llegó Baquero: “De ahí tomamos el nombre, se trata del último puerto pesquero artesanal y de enero a septiembre trabajamos con centolla, mejillones y truchas que allí se cultivan. Somos un mix de cocina francesa, técnica italiana y personalidad propia”, explica el chef.
A partir de esta definición se prepara una carta pensada para treinta cubiertos en donde se busca que la gente disfrute de cada momento en tres menús degustación de cinco pasos; en donde la carta se abre en siete platos principales, cuatro entradas y cuatro postres, además de una selección de vinos con más de ochenta etiquetas acordes a la comida.
Almanza creció de la mano “del boca en boca” al punto de que muchos ya lo conocen como “el lugar de Martín Baquero” y la mayoría llega por recomendación, en general una franja de personas de treinta años en adelante, que buscan una buena relación entre precio y calidad. Martín no sólo les garantiza eso, sino que se ocupará personalmente de atender a cada cliente: “Estoy en todos los detalles, levanto pedidos, paso por las mesas, los despido; hay un vínculo con cada persona al punto de que algunos que ni siquiera miran la carta, me preguntan directamente qué comer”. En un momento en que las ofertas gastronómicas en Buenos Aires parecen haber estallado de una manera vertiginosa, Baquero se atreve a decir que en la ciudad existen solamente quince lugares para ir a comer y, acostumbrados como estamos a ir a “Puerto Madero” o a “Las Cañitas”, el razonamiento del chef cobra sentido: son pocos los lugares que realmente se recuerden por su nombre y Almanza es uno de ellos.
Posiblemente uno de sus secretos esté en las olvidadas recetas de antaño, en esa mística de la cocina casera que parece perdida: “Hacemos unos ravioles con borraja, una acelga rústica italiana, dónde la idea es rememorar a la abuela, y ahora que se termina el invierno una sopa de ortigas muy buena”, cuenta Martín, mientras detalla que también en la carta hay trillas, sardinas, pulpitos, mejillones, langostinos, codorniz, cordero, pato, entre otras delicias. “Con un buena materia prima y una buena cocción tenemos un producto final de primera calidad”, remata.
Primavera en Almanza. El menú cambia con las estaciones y para este mes de octubre Baquero recomienda su ensalada de pulpo, langostinos y mejillones con palta, papa y ají mirasol. Entre la pesca, la corvina negra con maíz blanco y los calamaretis salteados y para postre, la degustación de manzanas con helado de eucaliptos. “Cuando me preguntan cuál es el plato de la casa yo tengo que decir que son todos, porque estoy pensando en cada comensal y en todo lo que ofrecemos”, cuenta.
Las pastas son otra de las especialidades del lugar, un poco haciéndole honor a sus influencias italianas y se pueden encontrar tres variedades: los cannoli de novillo cocinado a fuego lento; los vermicelli con mejillones y almejas, y los gnocchis de sardi, sicilianos y chiquititos, que vienen con radiquio rosso y un suave pesto. Baquero aclara que ninguno de estos platos sale con queso aparte “porque no tiene nada que ver con lo que ofrecemos”. (nota: háganle caso, el chef sabe bien lo que dice).
Los postres están claramente determinados: hay un postre cítrico, un postre de chocolate, una crème brûlée de bergamota y una tarija de limón. Todo pensado para cada gusto.
Baquero es conciente de que no todos conocen el tipo de comida que ofrece y está siempre dispuesto a que la gente no sólo pase un buen momento y disfrute, sino que pueda apreciar lo que le están sirviendo. “Si llega una mesa que nunca vino, ni sabe de nuestra carta, le sacamos todos los platos compartidos para que puedan conocer lo que hacemos y se vayan contentos”, explica y agrega que “todo tiene una coherencia, yo quiero que me digas que comiste bien no cuando te fuiste, sino la próxima vez que vengas”.
Almanza es un lugar discreto, con vajillas y cristalería de calidad, música italiana o francesa, pero en donde lo que prima es el buen comer, el acento está puesto en la cocina. Sí, está en Charcas y Godoy Cruz, entre el furor y las afueras del Palermo más gastronómico, pero el lugar ya no importa, porque a Almanza se va a comer, y a comer bien.

Almanza | Charcas 4799, Palermo | 4771 2285


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